2010年10月21日木曜日

花かつお・削り節製造/仙台屋の紹介

 今日は、那須塩原市の花かつお・削り節製造の「仙台屋」の小岩左汰御さんを訪ねました。
 手仕事専科のBlogでは、食品を紹介するのは、初めてとなります。現代アートやクラフトを加えたばかりですが、「和美との生活」のテーマとその精神からどうしても「仙台屋」さんの拘りの本物の削り節を紹介せずには、いられませんでした。「仙台屋」さんとは、那須ビューホテルの取引業者の会「ビュー虹の会」々員として、長いお付き合いとなります。和食や蕎麦処でかつお節を使ってきましたが、県下でも数店舗になった本物の拘りの削り節をつくるお店です。
 
 左汰御さんから、かつお節の種類や製造内容も含めて、教えていただきました。一般の方々向けにも販売しておりますので、蕎麦打ちの方々が増え、出汁にもぜひ、「仙台屋」のこだわりの削り節をお使いいただきたいと思いながら、手仕事専科のBlogの紹介となりました。
 近い将来には、下野・会津・津軽 手仕事専科でもこだわりの伝統的な食品を扱うことになると思っておりますが、現時点では、まだスタートはしておりませんでしたが、スタートの契機になるかもしれません。如何でしょうか。
 写真から、花かつお・削り節製造「仙台屋」さんをご覧ください。

 花かつお・削り節製造「仙台屋」
 〒329-2728 栃木県那須塩原市西栄町3-28
 TEL/FAX  0287-36-0214

 ●画像がクリックで拡大します。
「仙台屋」は、昭和23年に祖父の
小岩正雄さんが、菓子の卸から削り節
を扱う店として始めました。
左汰御さんは、3代目となります。
「仙台屋」の屋号は、仙台のご出身
だからだそうです。
削り節の製造工場です。

 
既に60年以上が経過しているという削り機です。
「鳥羽式花かつお削機械」製造元中陽商店と読めます。

 
これは、枯本といわれるかつお節です。
荒本から「カビ」をつけて約6か月間ほど
寝かせて、丁寧に洗い蒸かしたものです。
カビと蒸かすことで雑味となる脂分が
すくなくなったものです。
和食の吸い物等に使われます。
















 
一番高級となる「枯本」を手にする小岩さんです。
背と腹では、好みですが、背の方が脂分が少なく
珍重されます。「仙台屋」さんでは、手作りなので
背と腹を交互に削り、味を一定にしているといいます。

かつお節は、有名な九州鹿児島県の枕崎の「丸チョウ」
から仕入れています。今は、気候により魚質が落ちていて、
「仙台屋」さんで使うのは、選別をしてもらい、「丸チョウ」さんでも
約2割だそうです。問屋ではなく、メーカー直取引となります。
この写真は、荒本といわれるもので、「桜」「樫」のチップで
燻製にしたものです。脂分が多く雑味があるといわれます。

荒本から血あいを除き「カビ」をつけた枯本のかつお節です。
カビも最初は、青カビからスタートして、徐々に白カビに
変わるそうです。
雑味を除いた「蕎麦」に使うそうです。

煮干しです。「仙台屋」では、頭と腹綿を除いて
削っています。一般的には、「ラーメン」や「和食の出汁」とり
に使われます。

サバの燻製です。
宗田カツオの燻製です。かつおと比較して小ぶりです。
サバの粗削りです。
イワシ煮干し削りです。
花かつおを袋に詰めています。これで1袋約2kgです。

かつおの削り器です。
嘗ては、¥3,000~¥4,000だったのですが、
現在は、¥7,000で販売されています。
 ●削り節の小売価格(消費税込)
  花かつお  1kg  ¥3,800
  荒かつお  1kg  ¥3,500
  サバ     1kg  ¥2,500
  煮干し    1kg  ¥2,000
●煮干しの出汁の取り方
  (分量)   1㍑に煮干し25~30㌘(みそ汁1杯当たり、煮干し5本)
  (前処理)  頭と内臓をとる
  (浸水)    水に5分以上つけてから
  (加熱)    弱火で10分間煮る
  (味)      煮干しの風味をしっかりと感じる味

「手仕事専科のBlog」はショッピング>日本の民芸/「下野・会津・津軽 手仕事専科」のブログです。
株式会社とぴい企画
080-5089-9227  topykikaku@ybb.ne.jp
下野・会津・津軽の四季風景 ■下野・会津・津軽の歴史街道